ربما وجد العلماء طريقة لجعل عملية تقسية الشوكولاتة أسهل بكثير

(OsakaWayne Studios / Getty Images)

يعرف العديد من طهاة المنزل أن تقسية الشوكولاتة للحصول على لمسة نهائية مثالية و 'لقطة' مرضية ليس بالأمر السهل. يمكن أن تؤدي الاختلافات الصغيرة في جودة المكونات ودرجة الحرارة والخلط والتوقيت إلى الفشل ، حتى عندما تتعلم من الأفضل .

تشير نتائج دراسة جديدة أجراها علماء الأغذية من جامعة جويلف في كندا إلى أن إضافة نوعين من الدهون الشائعة التي تحدث بشكل طبيعي - بالنسب الصحيحة - قد تجعل تقسية الشوكولاتة أقل مقامرة.

التقط أي شيء تقريبًا كتلة من شوكولاتة الحليب من متجرك المحلي ، وستجد أنه مصنوع إلى حد ما من نفس الأشياء - زبدة الكاكاو للشكل ، أو كتلة الكاكاو (أو الشوكولاته الخمور ) للطعم المر المألوف ، والإضافات مثل السكر أو الفانيليا للحلاوة والنكهة.

إن صناعة قالب صلب من الشوكولاتة هي مسألة تشجيع الحجم الصحيح وتوزيع البلورات. في الشوكولاتة ، الأشكال البلورية من الدهون الثلاثية لزبدة الكاكاو (TAGs) هي التي تعطي الطعام لمعانه المميز ، وملمسه الناعم ، وهشاشته ، ونقطة انصهاره.

لن تفعل أي بنية بلورية فقط. التابع ستة تكوينات متميزة من هذه الفئة من الجزيئات المعروف وجودها ، فإن الصيغة V هي التي تمنحنا مزاجًا مثاليًا.

التقسية - تحويل المزيج المتنوع من الجزيئات إلى شيء يقاوم لدغتك بينما تشعر بالنعومة السماوية على لسانك - هي عملية طهي تم إتقانها تدريجيًا بمرور الوقت ، بالاعتماد على تسلسل دقيق من التسخين والخلط والتبريد.

بينما قام الباحثون بالتحقيق في تأثير تركيبة TAG على نجاح التقسية ، لا يُعرف الكثير عن الكيفية التي قد تؤدي بها المكونات الثانوية لزبدة الكاكاو إلى العملية أو كسرها ، بما في ذلك أشياء مثل الأحماض الدهنية المجانية والدهون الفوسفورية.

نظرًا لأنها تشكل نسبة قليلة فقط من المواد الكيميائية في زبدة الكاكاو ، فإن الاختلافات في أصولها وتكريرها قد تغير بشكل كبير تكوين هذا المكون الرئيسي ، إما عن طريق مساعدة البلورات الصحيحة على توليدها أو التدخل في نموها.

البحث السابق ألمح إلى الأدوار التي قامت بها بعض المكونات الثانوية في تكوين بلورات 'البذور'. على سبيل المثال ، يبدو أن وجود الكثير من الأحماض الدهنية الحرة يسمم عملية التبلور. من ناحية أخرى ، يبدو أن الفسفوليبيدات تساعدهم على النمو.

لتحديد النسب الدقيقة والطبيعة الكيميائية لهذه المكونات ، قام الباحثون بتحليل التركيب الدقيق لعينة من زبدة الكاكاو ، وتغيير تركيبها عن طريق إضافة المكونات أو تبييض المكونات الموجودة.

ثم قاموا بإخضاعها لمجموعة متنوعة من الاختبارات لتحديد كيف يمكن أن تؤثر الاختلافات في محتوى الدهون على وقت النمو ونسبة أنواع البلورات ، بالإضافة إلى أشياء مثل نقطة الانصهار وانعكاس السطح والبنية الدقيقة والمرن.

في حين أن كمية الجزيئات مثل الأحماض الدهنية الحرة كان لها بعض التأثير ، فإن المغير الحقيقي للعبة كان نسبة الدهون الفوسفورية ، خاصة المشبعة. فسفاتيديل كولين و فوسفاتيديليثانولامين . لا تدع أسماء التلاعب باللسان تخدعك ، على الرغم من ذلك: فهذه جزيئات بيولوجية متنوعة موجودة في أغشية الخلايا الحية.

شهد كل من هذه الجزيئات بتركيزات أعلى تكوين بلورات من الشكل V ، مما أعطى زبدة الكاكاو الزجاج الأمثل ، والبنية الدقيقة ، والخصائص الميكانيكية.

قد تؤدي إضافة الكمية المناسبة من كل منها إلى الشوكولاتة إلى التخلص من القلق من عملية التهدئة ، إما عن طريق تبسيطها أو حتى التخلص منها تمامًا.

هذا لن يحولنا جميعًا بالضرورة إلى تحلية مطبخ منزلي. ولكن بالنسبة للمهنيين الذين يعتمدون على الوصفات التي يمكنهم الاعتماد عليها ، فإن معرفة المزيد عن كيمياء إبداعاتهم من الشوكولاتة قد يمنحهم الصيغة التي يحتاجون إليها.

تم نشر هذا البحث في اتصالات الطبيعة .

من نحن

نشر حقائق تقارير مستقلة ومثبتة عن الصحة والفضاء والطبيعة والتكنولوجيا والبيئة.